Gluten คือการรวมตัวกันของ gliadin and glutenin พบในธัญพืชข้าวwheat rye barley
Gluten-free คือธัญพืชที่ไม่มีไม่มีโปรตีนจาก wheat rye barley ได้แก่ แป้งข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวเจ้า ข้าวโพด เนื่องจากแป้งข้าวมีส่วนประกอบของ ๆgliadin แต่ไม่มีส่วนประกอบของ glutanin
มีการใช้แป้งข้าว แทนการใช้แป้งสาลีแต่ก็ยังมีการใช้ส่วนที่เป็นไฮโดรคอนลอยอิมัลชัน และเอนไชม์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเค้กมีการนำเอาเส้นใยที่ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำมาช่วยปรับปรุงคุณภาพของเค้กด้วย